Questo mese approfondiamo un prodotto di uso più o meno quotidiano in cucina (a seconda se lo si mette nel caffè o meno): lo zucchero.
Mi riferisco naturalmente allo zucchero con uso dolcificante più correttamente noto come saccarosio, sia esso zucchero bianco tradizionale o scuro (di canna). Vedremo anche cosa sono i dolcificanti alternativi, naturali e di sintesi.
Tralascio completamente il significato biochimico degli zuccheri, mentre mi piacerebbe approfondire l’uso reale che se ne fa in cucina, la sua provenienza, le differenze tra i vari dolcificanti.
Anche questo prodotto ha una storia di coloniale, come tè caffè e cioccolato.
Partiamo dalla storia.
Anche se oggi in Europa pensare allo zucchero significa pensare alla barbabietola da zucchero, questa è stata introdotta massivamente solo all’inizio dell’Ottocento.
Lo zucchero diffuso in Europa nel Settecento, che ha modificato la pasticceria e che lo ha trasformato in un prodotto richiestissimo, è un coloniale a tutti gli effetti: viene dalle piantagioni di canna da zucchero in Sudamerica.
E del resto, l’estrazione dello zucchero dalla canna è tecnica antica, conosciuta da alcuni millenni dall’uomo e originata in estremo oriente.
In Europa si diffonde con gli Arabi, e per tutto il medioevo è considerata una spezia rara e preziosa.
La storia della coltivazione della canna da zucchero in America nel Settecento si accompagna alla storia dello schiavismo.
Nell’Ottocento invece viene messa a punto in Germania, in Slesia, la tecnica di estrazione e produzione dello zucchero dalla barbabietola. E’ un prodigio della chimica e dell’inizio dell’industria alimentare.
Si sviluppa rapidamente in tutta Europa e per tutto l’Ottocento ed il Novecento sarà la fonte primaria di zucchero sul continente.
L’uso principe dello zucchero è oggi in pasticceria, ingrediente essenziale di ogni dolce. Cotto, si trasforma in mou e caramello:
Inoltre, tanti prodotti di largo consumo contengono zucchero dolcificante aggiunto (merendine confezionate, piatti pronti, insaccati, pane a cassetta, salse, bevande gassate, yogurt):
Quando parliamo di zucchero, facilmente ci vengono in mente almeno 3 tipi di zucchero: lo zucchero bianco, tradizionale, lo zucchero scuro, di canna, ed i dolcificanti alternativi.
Mettiamo ordine: lo zucchero bianco può essere ugualmente ottenuto dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero. Dalla canna da zucchero si può anche ottenere lo zucchero scuro, grezzo o integrale.
Vediamo:
Lo zucchero bianco deve la sua purezza (essere costituito pressoché unicamente da saccarosio, disaccaride di glucosio e fruttosio) ad un processo di raffinazione di tipo chimico, mentre lo zucchero di canna non bianco va distinto in grezzo e integrale.
Lo zucchero di canna grezzo deve il suo aspetto e il suo colorito ad un processo di raffinazione meno spinto, con presenza di residui (o aggiunti) di melassa, che ne danno le caratteristiche organolettiche note.
Lo zucchero di canna integrale pressoché salta la raffinazione ed è molto più ricco in melassa, diminuendo pertanto il potere calorico a parità di peso. Inoltre, presenta residui di altri nutrienti:
E i dolcificanti alternativi?
Possono essere distinti in naturali, come il miele e gli estratti di alcune piante, quali la stevia, e di sintesi, come l’aspartame.
Eccone un elenco:
Due approfondimenti:
1) le differenze tra saccarosio e fruttosio: il secondo, presente nella frutta, per questo viene inteso come dolcificante naturale e sano. Tuttavia, la sola molecola di fruttosio, in genere estratta dal mais, utilizzata come succedanea, non comporta per l’organismo particolari benefici al confronto con il saccarosio:
2) e un’alternativa ideale allo zucchero che tanto amo: il miele.
Come vedete è difficile trovare fonti sull’origine e sull’uso dello zucchero, di canna o di barbabietola, senza imbattersi in pagine schierate a favore o contro l’utilizzo dello zucchero.
Si legge, contro l’utilizzo dello zucchero bianco, che per arrivare a questa finezza è sottoposto ad un processo chimico industriale che lo pone a contatto con sostanze (poco precisate) che fanno male alla salute, che ne perde tutti i benefici nutrizionali, e che, in definitiva, il saccarosio fa male alla salute potendo indurre gran parte delle malattie cardiovascolari oggi note, il diabete ed altro.
Ecco:
Ma lo zucchero bianco fa male rispetto allo zucchero non raffinato?
Vediamo che è facile, non appena ci muoviamo su fonti scientifiche, trovare notizie del tutto opposte: zucchero bianco o zucchero grezzo, di canna, integrale, contengono quantità quasi uguali di saccarosio. La necessità quotidiana di assumere minerali e vitamine non può certo basarsi sulla fonte della melassa dello zucchero integrale. Eccedere, con ogni dolcificante, fa male. E, soprattutto, niente del processo chimico industriale alimentare che porta all’isolamento del saccarosio può essere dannoso per la salute. Del resto molti prodotti alimentare in commercio, anche i più semplici come vino, latte, olio, vengono sottoposti a trasformazioni che hanno il vantaggio di tutelarne la qualità e soprattutto la salute del consumatore.
Eccedere con lo zucchero fa male, ce lo hanno insegnato sin da bambini. Ecco dei consigli concreti di salute sull’uso dello zucchero:
Ed ecco, per chi vuole approfondire, le fasi della raffinazione dello zucchero:
Vale la pena approfondire la produzione mondale di zucchero.
Come abbiamo visto, la barbabietola da zucchero può essere coltivata nelle aree climatiche temperate del mondo, quindi in Europa. Viceversa, la canna da zucchero necessita di climi equatoriali, quindi per arrivare in Europa viaggia da lontano (dal Sudamerica, dall’Africa) e può provenire da fonti con una tutela non adeguata dell’ambiente e dei coltivatori.
Al mondo l’estrazione di zucchero è maggiore dalla canna che dalla barbabietola. I principali produttori di zucchero di canna sono Brasile, India e Cina. I principali produttori di zucchero di barbabietola sono Russia, Francia, Stati Uniti e Germania:
Allo stato attuale, lo zucchero di produzione italiana (coltivazione di barbabietola e trasformazione) è in grossa crisi. Ciò si deve principalmente alla grossa concorrenza europea:
Persino Eridania storico marchio italiano è di proprietà francese.
COPROB-Italia zuccheri è rimasto l’ultimo produttore italiano di zucchero:
Ed ecco lo zucchero di canna equo e solidale:
Lo zucchero di canna, bianco o grezzo, può essere un prodotto non vegano.
Durante la raffinazione si possono usare elementi di origine ossea animale. Naturalmente non ne contiene il prodotto finale:
In conclusione:
Lo zucchero è stato a lungo un prodotto coloniale ottenuto dalla canna da zucchero finché non è stata messa a punto l’estrazione dello zucchero dalla barbabietola da zucchero in Slesia ad opera di chimici tedeschi all’inizio dell’Ottocento.
Lo zucchero bianco è ottenibile dalla raffinazione sia della canna che della barbabietola e tale diventa perché si ottiene la sola molecola di saccarosio.
Lo zucchero scuro, di canna, può essere grezzo o integrale, dipendentemente dalla complessità di purificazione, e tale è per la presenza di melassa, che ne conferisce caratteristiche organolettiche diverse e contiene un residuo di minerali e vitamine.
Tuttavia, la quantità di saccarosio è pressoché sovrapponibile, anche se quello integrale ne contiene circa il 10-15% in meno.
Il processo di raffinazione chimico, industriale, alimentare che porta all’ottenimento dello zucchero bianco non è dannoso per la salute.
Lo zucchero ha proprietà significative sul nostro organismo e assunto in eccesso provoca malattie cardiovascolari e diabete.
La produzione italiana di zucchero è in crisi.
Sperando come sempre di avervi fornito spunti di approfondimento graditi,
Vi saluto e vi rimando al prossimo appuntamento.
Riporto il consiglio di una cara amica:
RispondiElimina"Il mistero (solubile) dello zucchero assassino", di Giuseppe Aiello, uno storico ricercatore a Geologia, Unina, una mente molto curiosa ed autenticamente scientifica... Riporta quello che tu hai sintetizzato (con anche aspetti storico-coloniali e simbolico-folklorici) in maniera più estesa.